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胡庆丰副主任医师 皖南医学院第二附属医院 肿瘤科 补钙要喝骨头汤，感冒要喝老母鸡汤，长刀口要喝黑鱼汤……「煲汤养生」是不少人「补营养」的首选。然而，肉汤的鲜味往往会让人产生错觉，误以为肉的精华都浸入到汤里了，因而也理所当然的认为汤的营养比肉好，吃肉不如喝汤。汤的营养到底如何呢？下面胡主任帮你详细分析：不妨来比较一下最常见的瓦罐鸡汤：鸡汤主要成分是水，其他主要成分还包括脂肪、蛋白质和钠。除了含有少量微量元素，比如钙、铁、维生素 B2 、鲜味氨基酸少量溶入水中，维生素 A、烟酸、锌等营养素含量均为 0。上期我们讲到，蛋白质是伤口修复的主要营养元素之一。以蛋白质为例，鸡汤和鸡肉差了16倍！吃二两鸡肉（100克）就能满足一天中近1/3的蛋白质需求。但如果改成喝汤，要一口气喝1600毫升（3 瓶矿泉水）。营养还没喝够，人都快要撑死了！煲汤时间越长越营养？照理说，煲汤时间越长，受热就越充分，能溶出更多的营养。但是，这个「更多」却比大家想象中少了太多太多。比如，排骨莲藕汤熬2小时，蛋白质含量是0.5克 / 100克，再熬 2 个小时，蛋白质涨到了0.67克 / 100克。但猪小排里的蛋白质含量有 16.7克 / 100克。简单算一下就知道，两者蛋白质的含量相差约25倍（16.7 / 0.67）。也就是说，吃2两猪排肉得到的蛋白质，相当于喝5斤排骨汤！有研究发现，煲汤时间的长短对汤中亚硝酸盐的含量有影响。超过4小时，汤中的亚硝酸盐含量会随着煲制时间的延长逐渐增加，煲制超过6小时的汤就存在安全隐患。此外，如果要在汤里放人参等滋补药材，煲汤的最佳时间是40分钟。因为人参类食材里含有人参皂苷，煮得过久就会分解而失去药效价值。喝汤要吃「料」事实上，汤中能溶解的营养物质是极少的。猪骨、鸡肉等肉类食品长时间炖煮的浓汤，能释放出肌肽、嘌呤碱和氨基酸等物质，这些总称为“含氮浸出物”。老火汤的鲜味，是因为经水煮后肉类中的一些含氮浸出物（谷氨酸、呈味核苷酸等）溶于汤内，让汤水富含风味物质，从而获得美味的口感。但食物中的营养成分主要还是留在了肉渣里和其他煲汤的食材中。比如，大部分蛋白质仍呈凝固状态留在肉里，而非溶于水中。煲汤2小时以上，蛋白质含量也仅为肉中的5%左右，还有95%的营养成分留在“肉渣”中。经过长时间烧煮的汤，其“渣”口感虽不是很好，但其中的肽类、氨基酸更利于被人体消化吸收。所以说煲汤时，「只喝汤不吃肉」等于是捡了芝麻而丢了西瓜。因此，请牢记：喝汤要吃「料」，美味和营养兼得。汤里的鸡肉、鱼肉、猪肉可千万别浪费！喝汤的注意事项1. 痛风、高尿酸和老年患者喝汤要警惕，不应刻意追求煲汤补身。嘌呤具有溶于水的性质。煲汤过程中，肉里的嘌呤会溶解到汤里，且会不断增加。嘌呤等含氮浸出物都要经过肝脏的加工，变成尿酸经肾脏排出体外，过多的嘌呤会加重肝、肾的负担。2. 高血压患者应尽量喝淡一点的汤，味道越淡越好。汤里除了嘌呤含量高以外，钠盐的含量也不低。咸汤喝多了，不仅不会补身体，血压反而会上升。3. 肥胖患者应撇去「浮油」再喝汤。「浮油」都是纯脂肪。看起来越是浓白的汤汁，说明脂肪越多。因为脂肪随着汤料的熬制，分散的细微脂肪液滴被蛋白质包裹，是脂肪乳化了，在散射的光线下呈现出白色。4. 胃肠弱或胃容量小的患者，建议要少喝汤或不喝汤。此类患者如果饭前喝过多的汤，会影响正餐的摄入量，长期容易造成营养不良，影响健康状况。5. 莫要趁热喝汤，小心把食管烫伤！本科室系芜湖及皖南地区肿瘤治疗中心，可为患者提供化疗、靶向、免疫、放疗、介入手术等综合治疗服务，同时与上海肿瘤医院，上海胸科医院，中山医院，长海医院，东方医院等多家国内知名医院保持长期合作关系，可为合适患者提供专家会诊、转诊等服务，肿瘤患者在我科可接受国内最新抗肿瘤治疗方案，享受最新抗肿瘤药物赠药及医保报销政策。抗癌路上，我们一起前行，欢迎电话或网上咨询胡主任。2021年02月19日
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崔喆主任医师 上海交通大学医学院附属仁济医院（东院） 胃肠外科 一、疼痛：1. 手术后伤口会相当疼痛，约一周后才会渐渐减轻。2. 若疼痛无法忍受，按医嘱口服或注射止痛药，不必强忍，以免影响休息。3. 可采侧卧或俯卧以减轻肛门伤口受压迫。4. 不要穿紧身内裤。不要久坐。二、饮食：勿食刺激食物，多喝水，以利大便通畅，养成每天排便习惯。三、排便：可应用大便软化剂，保持大便次数且质软，减少对伤口刺激。四、伤口的护理：1. 肛门手术通常不缝合或采用不完全缝合，以便使渗出物容易流出，故手术后几天会有渗血及分泌物，不必在意，建议用卫生巾敷垫。2. 肛门伤口易被粪便或细菌污染，因此手术后第二天开始施行温水坐浴。3.伤口的愈合需要时间，肛瘘等创面一般完全愈合可能需要6-8周，请勿担忧。坐浴目的： (1) 增加肛门周围血液循环。 (2) 缓解伤口疼痛。排便后坐浴，促进伤口愈合。方法：（1） 准备一个较大的脸盆，注入八分满的温水。（2） 坐浴时尽量将双腿张开，使伤口完全浸泡于水中约15~20分钟。（3） 坐浴后用卫生纸拭干后垫上棉垫（可用卫生棉代替）。（4） 早晚各一次及排便后施行直至伤口愈合为止。（5） 每次坐浴约8-10分钟，每天坐浴3-4次，解完便后一定要坐浴，坐浴的水温以不烫手为原则。（和洗澡时的水温相同）3、如出院需用药膏，以每日2-3次为原则；解便后坐浴完抹药膏，有栓剂者纳入肛门，每日1-2次，手术后第二日开始应用。4．避免坐或站立过久，勿骑摩托车及长途坐车。五、注意事项：1、手术后一周请至门诊复查2、大便少量带血属正常现象，如出现大量出血，请至我院急诊处理。2011年10月28日26418
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