湖州地区野菜杂谈（上）

湖州地处浙江省北部，东邻嘉兴，南接杭州，西依天目山，北濒太湖，与无锡、苏州隔湖相望，是环太湖地区唯一因湖而得名的城市。又因处在太湖南岸，是东苕溪与西苕溪汇合处，故非常适应野菜的生长。据不完全统计，在湖州周边能吃的野菜少说也有十几种，特别在清明时节，农村和城市的妇女都会或多或少去采摘些。譬如说，采摘野菜，在湖州一般不讲采摘野菜，而是讲：挑野菜，如，挑荠菜、挑马兰头等等。今天我要讲的不是有关方言的，而是讲些有关野菜的食用和药用，算是有关湖州野菜的“鸡毛蒜皮”罢了。

荠菜
荠菜对土壤的选择不严，只要是土壤肥沃、疏松即可生长。它是一年或二年生草本，高20-1250px。茎直立，有分枝，稍有分枝毛或单毛。基生叶丛生，呈莲座状，具长叶柄，达5-40mm；叶片大头羽状分裂，长可达300px，宽可达62.5px，顶生裂片较大，卵形至长卵形，长5-30mm，侧生者宽2-20mm，裂片3-8对，较小，狭长，呈圆形至卵形，先端渐尖，浅裂或具有不规则粗锯齿；茎生叶狭被外形，长1-50px，宽2-15mm，基部箭形抱茎，边缘有缺刻或锯齿，两面有细毛或无毛。总状花序项生或腋生，果期延长达500px；萼片长圆形；花瓣白色，匙形或卵形，长2-3mm，有短爪。短均果倒卵状三角形或倒心状三角形，长5-8mm，宽4-7mm，扁平，无毛，先端稍凹，裂瓣具网脉，花柱长约0.5mm。种子2行，呈椭圆形，浅褐色。花、果期4-6月。
荠菜的营养价值很高，每100克荠菜含蛋白质5.2克，脂肪0.4克，碳水化合物6克，钙420毫克，磷73毫克，铁6.3毫克，核黄素0.19毫克，维生素55毫克，尼克酸0.7毫克。
荠菜可炒食、凉拌、也可作菜馅、菜羹，食用方法多样，其风味特殊。特别在清明这段时间，野生的荠菜在农村田间路边很容易采摘到。荠菜除了其有的独特香味、口感外，荠菜的药用价值很高，全株可入药。具有明目、清凉、解热、利尿、治痢等药效。其花与籽可以止血，治疗血尿、肾炎、高血压、咯血、痢疾、麻疹、头昏目痛等症。现代药理学研究发现，
荠菜所含的荠菜酸，是有效的止血成分，能缩短出血及凝血时间。荠菜含有乙酰胆碱，谷甾醇和季胺化合物，不仅可以降低血液及肝里胆固醇和甘油三酯的含量，而且还有降血压的作用。荠菜所含的橙皮甙能够消炎抗菌，有增强体内维生素C的含量，还能抗病毒，预防冻伤，对糖尿病性白内障病人也有疗效。荠菜中所含的二硫酚硫酮，具有抗癌作用。荠菜还含有丰富的维生素C，可防止硝酸盐和亚硝酸盐在消化道中转变成致癌物质亚硝胺，可预防胃癌和食管癌。荠菜含有大量的粗纤维，食用后可增强大肠蠕动，促进排泄，从而增进新陈代谢，有助于防治高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病、肠癌及痔疮等。荠菜含有丰富的胡萝卜素，因胡萝卜素为维生素A原，所以是治疗干眼病、夜盲症的良好食物。总之，合理地食用荠菜，几乎无一害。

马齿苋

马齿苋为一年生草本，茎下部匍匐，四散分枝，上部略能直立或斜上，肥厚多汁，绿色或淡紫色，全体光滑无毛。单叶互生或近对生；叶片肉质肥厚，长方形或匙形，或倒卵形，先端圆，稍凹下或平截，基部宽楔形，形似马齿，故名“马齿苋”。夏日开黄色小花。蒴果圆锥形，自腰部横裂为帽盖状，内有多数黑色扁圆形细小种子。
本品多皱缩卷曲，常结成团。茎圆柱形，长可达750px，直径0.1～5px，表面黄褐色，有明显纵沟纹。叶对生或互生，易破碎，完整叶片倒卵形，长1～2。125px，宽0.5～37.5px；绿褐色，先端钝平或微缺，全缘。花小，3～5朵生于枝端，花瓣5，黄色。蒴果圆锥形，长约5mm，内含多数细小种子。气微，味微酸。

马齿苋作为一种野菜，中国老百姓食用已久，确实别具风味。夏秋季节，采拔茎叶茂盛、幼嫩多汁者，除去根部，洗后烫软，将汁轻轻挤出，拌人食盐、米醋、酱油、生姜、大蒜、麻油等佐料和调味品，做凉菜吃，味道鲜美，滑润可口。也可烙饼，做馅蒸食。我国许多地方的群众，至今还有将马齿苋洗净，烫过，切碎，晒干，贮为冬菜食用的习惯。

在湖州习惯叫马齿苋为“浆半头”，“奶奶草”，因为它的汁特别多。
研究表明，马齿苋所含的SL3脂肪酸比任何其他已研究过的绿叶蔬菜都多，半杯马齿苋含有300－400毫克的d-亚油酸，它是菠菜含量的6－7倍。SL3脂肪酸是形成细胞膜，尤其是脑细胞膜与眼细胞膜所必需的物质。马齿苋还含有大量维生素E。维生素E可防止细胞膜的破坏。每半杯马齿苋约含12.2毫克维生素E，是菠菜中含量的7倍多。每100克马齿苋鲜嫩苋茎叶含蛋白质2.3克，脂肪0.5克，糖类3克，粗纤维0.7克，钙85毫克，磷56毫克，铁巨1.5毫克，胡萝卜素2.23毫克，维生素BIO.O3毫克，维生素民O.11毫克，维生素PP 0.7毫克，维生素 C 23毫克。此外，还含有大量去甲肾上腺素、钾盐及丰富的柠檬酸、苹果酸、氨基酸以及生物碱等成分。维生素A样物质，故能维持上皮组织如皮肤、角膜及结合膜的正常机能，参与视紫质的合成，增强视网膜感光性能，也参与体内许多氧化过程。

马齿苋对大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等均有较强的抑制作用，特别是对痢疾杆菌的作用很强，所以,马齿菜适宜患有急慢性痢疾肠炎以及膀胱炎，尿道炎的人服食。马齿苋中含大量去甲肾上腺素和多量钾盐，以及苹果酸、柠檬酸、谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和蔗糖、葡萄糖、果糖等。现代药理研究表明：对大肠杆菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌等均有抑制作用，特别对痢疾杆菌的作用很强。
在医用上，常用于治疗痢疾。因为它有清热解毒，凉血止血的作用。对于痈肿疔疮，湿疹，丹毒，蛇虫咬伤，便血，痔血，崩漏下血都可以应用。它有“天然抗生素”之称，大多用于治疗肠炎、急性关节炎、膀胱炎、尿道炎、肛门炎、痔疮出血等。马齿苋中含有高浓度的去甲肾上腺素和二羟基苯乙胺，能调整体内糖代谢过程，促进胰腺分泌胰岛素，调节人体糖代谢，达到降血糖的效果，所以又被称为餐桌上的“胰岛素”。

但平时脾胃虚弱，经常便溏之人忌食；怀孕妇女，尤其是有习惯性流产的孕妇忌食，因马齿苋性属寒滑，食之过多，有滑利之弊。《本草经疏》：“凡脾胃虚寒，肠滑作泄者勿用。煎饵方中不得与鳖甲同入。”

马兰头
马兰头每年春、秋两季均能萌发嫩芽，抽生新枝条，植株丛生，株高30～1500px，茎直立，茎粗0.5～17.5px。叶互生，长175px，宽50px左右，边缘有疏粗齿或羽状浅裂，或微凹，叶脉明显，呈紫红色或深绿色，春天摘其嫩茎叶作蔬菜称马兰头。头状花序，花为淡紫色或淡黄色，7月始花，10月种子成熟。瘦果扁平，深褐色，种子无胚乳，能繁殖。根着生于10～500px的土层内，为匍匐茎，白色，无限生长，匍匐茎有节，节间均能生长发芽。
马兰头适应性广，抗寒耐热力很强，对光照要求不严，在32℃高温下能正常生长，在-10℃ 以下能安全越冬，当地温回升到10～12℃，气温在10～15℃时，嫩叶嫩茎就开始迅速生长。种子发芽温度在20℃左右，嫩叶嫩茎的采收期主要集中在3～4月份。

马兰头嫩茎叶含水分、钙、磷、铁、胡萝卜素、钾、维生素B、蛋白质、脂肪、维生素c、有机酸等，所以又很好的食用价值。可以炒来吃，也可以沸水焯熟后挤干切碎与各料拌和并加上调味品食用。

中医认为马兰头性味辛凉、微寒，有清热解毒、凉血止血、利湿消肿之功效。主治咽喉肿痛、痛疖疗疮、黄疸、水肿、痢疾、淋浊等症。适用于吐血鼻衄，急性肝炎，咽喉、扁桃体炎，腮腺炎和乳腺炎等化脓性炎症，但孕妇慎用。

水芹菜

水芹菜又名水芹，在湖州习惯叫它“野芹菜”，由于其幼嫩的基部叶片辛辣，富有药味，故又有叫“药芹菜”。

水芹菜属水生宿根植物。根茎于秋季自倒伏的地上茎节部萌芽，形成新株，节间短，似根出叶，并自新根的茎部节上向四周抽生匍匐枝，再继续萌动生苗，上部叶片冬季冻枯，基部茎叶依靠水层越冬，第2年再继续萌芽繁殖，株高70～80 cm；二回羽状复叶，叶细长，互生，茎具棱，上部白绿色，下部白色；伞形花序，花小，白色；不结实或种子空瘪。
性喜凉爽，忌炎热干旱，25℃以下，母茎开始萌芽生长，15～20℃生长最快，5℃以下停止生长，能耐-10℃低温；以生活在河沟、水田旁，以土质松软、土层深厚肥沃、富含有机质保肥保水力强的粘质土壤为宜；长日照有利匍匐茎生长和开花结实，短日照有利根出叶生长。
水芹菜原产亚洲东部,分布于中国长江流域、日本北海道、印度南部、缅甸、越南、马来亚、爪畦及菲律宾等地。中国自古食用，两千多年前的《吕氏春秋》中称，“云梦之芹”是菜中的上品。

它含有各种维生素、矿物质含量较高，每100 g可食部分含蛋白质1.8 g、脂肪0.24 g、碳水化合物1.6 g、粗纤维1.0 g、钙160 mg、磷61 mg、铁8.5 mg。水芹还含有芸香苷、水芹素和檞皮素等。其嫩茎及叶柄质鲜嫩，清香爽口，可生拌或炒食。

水芹味甘辛、性凉、入肺、胃经，有清热解毒、养精益气、清洁血液、降低血压、宣肺利湿等功效，还可治小便淋痛、大便出血、黄疸、风火牙痛、痄腮等病症。
水芹也被江苏一带人民称作“路路通”，通常在春节期间被作为一道必不可少的佳肴端上餐桌，被寄予了人们美好的心愿和祝福，湖州虽然还没有此叫法，但在春节期间吃水芹的到也不少。现代医学对它的研究认为有以下方面的作用：

1. 水芹菜的平肝降压作用，主要是因为芹菜中含酸性的降压成分，动物实验证明对兔、犬静脉注射有明显降压作用。临床对于原发性、妊娠性及更年期高血压均有效。
2. 从水芹菜子中分离出的一种碱性成分，对动物有镇静作用，对人体能起安神的作用，有利于安定情绪，消除烦躁。
3. 水芹菜含有利尿有效成分，消除体内钠潴留，利尿消肿。临床上以芹菜水煎可治疗乳糜尿。
4. 水芹菜是高纤维食物具有抗癌防癌的功效，它经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质，这类物质是一种抗氧化剂，高浓度时可抑制肠内细菌产生的致癌物质。它还可以加快粪便在肠内的运转时间，减少致癌物与结肠粘膜的接触，达到预防结肠癌的目的。
5. 水芹菜含铁量较高，能补充妇女经血的损失，是缺铁性贫血患者的佳蔬，食之能避免皮肤苍白、干燥、面色无华，而且可使目光有神，头发黑亮。
6. 水芹菜芹辅助治疗高血压病及其并发症的首选之品。对于血管硬化，神经衰弱患者亦有辅助治疗作用。
7. 水芹菜的叶，茎含有挥发性物质，别具芳香，能增强人的食欲。芹菜汁还有降血糖作用。经常吃些芹菜，可以中和尿酸及体内的酸性物质，对预防痛风有较好效果。
8. 水芹菜含有锌元素，是一种性功能食品，能促进人的性兴奋，西方称之为“夫妻菜”，曾被古希腊的僧侣列为禁食。但泰国的一项研究发现，常吃芹菜能减少男性精子的数量，可能对生育又有一定影响。
紫苏

紫苏为唇形科紫苏属植物紫苏[Perilla frutescens（L．） Brltt．var.arguta Benth．Hand．－Mazz．」的带叶嫩枝。以茎、叶及子实入药。紫苏属于综合交叉商品既可食用，又可药用，入药形式以茎称紫梗，叶又称苏叶，功效解表，主治感冒发热，怕冷，无汗，胸闷，咳嗽，解蟹中毒等症，可入药煎服，在平时可将紫苏嫩叶当菜吃，可生食、作汤，茎叶可淹渍，也可在吃蟹时与之同时蒸来吃，以紫苏的温性解蟹的寒凉；子又称苏子、黑苏子、赤苏子，临床上常用于感冒、气管炎咳嗽痰多，同时伴有便秘。

在湖州“苏子”又叫“啵子”，因为在咀嚼时会发出“啵啵”的声响故名，常常将它和熏豆、陈皮等通过腌制后泡茶喝。
紫苏适应性很强，对土壤要求不严，排水良好，沙质壤上、壤土、黏壤土，房前屋后、沟边地边，肥沃的土壤上栽培，生长良好。成熟紫苏一般高60～180厘米，有特异芳香。茎四棱形，紫色、绿紫色或绿色，有长柔毛，以茎节部较密。单叶对生；叶片宽卵形或圆卵形，长7～21厘米，宽4.5～16厘米，基部圆形或广楔形，先端渐尖或尾状尖，边缘具粗锯齿，两面紫色，或面青背紫，或两面绿色，上面被疏柔毛，下面脉上被贴生柔毛；叶辆长2.5～12厘米，密被长柔毛。
紫苏嫩叶每百克含水分85.7 克，蛋白质3.8 克，脂肪1.3 克，碳水化合物6.4 克，磷44 毫克，铁2.3 毫克，胡萝卜素9.09 克，维生素B10.02 毫克，维生素B20.35 毫克，尼克酸1.3 毫克，维生素C47 毫克，还有挥发油等物质具有特异芳香。

近些年来，紫苏因其特有的活性物质及营养成分，成为一种倍受世界关注的多用途植物，经济价值很高。俄罗斯、日本、韩国、美国、加拿大等国对紫苏属植物进行了大量的商业性栽种，开发出了食用油、药品、淹渍品、化妆品等几十种紫苏产品。

蕨菜
蕨菜又叫拳头菜、猫爪、龙头菜（湖州叫“狼几头”，其他地区也有叫“如意菜”的）。学名:Pteridum aquilinum var.latiusculum。 喜生于浅山区向阳地块，多分布于稀疏针阔混交林。其食用部分是未展开的幼嫩叶芽。蕨菜野生在林间、山野、松林内，是无任何污染的绿色野菜，不但富含人体需要的多种维生素，还有清肠健胃，舒筋活络等功效。蕨菜食用前经沸水烫后，再浸入凉水中除去异味，便可食用。经处理的蕨菜口感清香滑润，再拌以佐料，清凉爽口，是难得的上乘酒菜。还可以炒吃，加工成干菜，做馅、腌渍成罐头等。
蕨菜为水龙骨科多年生草本，地下根茎黑褐色，长而横向伸展，直径0.6—0.8厘米，长10余厘米，最长可达30厘米。叶由地下茎长出，为三回羽状复叶，总长可达100厘米以上，略成三角形。第1次裂片对生，第2次裂片长圆状披针形，羽状分裂，小裂片线状长圆形，无毛或仅在背面中脉上有毛，细脉羽状分枝。叶缘向内卷曲。叶柄细嫩时有细茸毛，草质化后茎秆光滑，茸毛消失。夏初，叶里面着生繁殖器官，即子囊群，呈赭褐色。
蕨菜一般株高达一米，根状长而横走，有黑褐色绒毛。早春新生叶拳卷，呈三叉壮。柄叶鲜嫩，上披白色绒毛，此时为采集期。叶柄长30—2500px，叶片呈三角形，长60——3750px，宽30—1500px，2—3次羽状分裂，下部羽片对生，褐色孢子囊群连续着生于叶片边缘，有双重囊群盖。
蕨菜每100 g 鲜品含蛋白质0.43g 、脂肪 0.39g 、糖类3.6g、有机酸0.45g，并含有多种维生素。既可当蔬菜有可制饴糖、饼干 、代藕粉和药品添加剂 。经常食用可治疗高血压、头昏、子宫出血、关节炎等症，并对麻疹、流感有预防作用。食用时，去掉叶子和老化的根部，开水焯1分钟，用清水浸泡十分钟，泡去涩味，切断加油盐调料回锅炒熟食。

曾有报道说有致癌，尚未见确切证据，还有待查证。但因其味带涩，故有收敛治脱肛的功能，对于患有此类疾病的人不妨可以多多食用。

野葱
野葱为百合科植物野葱AlliumledebouriaumSchult. 的全株，又名沙葱、麦葱、山葱。茎细而大，吃起来很香，山坡平地上都有生长。生长在沙地的叫沙葱；生长在水泽里的叫水葱。野葱开白花，结的果实像小葱头一样大。
野葱味辛，性温，无毒。长期食用可以强智益胆气。将野葱煮水浸泡或捣碎外敷在局部，主治各种山中毒物刺伤，山中溪水的沙虱，及箭伤等毒。
野葱每百克可食部含水分89 克，蛋白质2.7 克，脂肪0.2 克，碳水化合物5 克，钙279 毫克，磷43 毫克，铁4.1 毫克，胡萝卜素3 毫克，维生素B10.31 毫克，尼克酸0.7 毫克，维生素C64 毫克野葱性味辛温，具有发汗散寒、消肿、健胃的功效。治伤风感冒、头痛发热、腹部冷痛、消化不良等。野葱的食用方法，完全可以按照食用葱的吃法。至于，将它当做药物治疗的话，可按照中药的煎煮方法进行。

苦菜
苦菜是民间的俗称，别名天香菜、荼苦荚、甘马菜、老鹳菜、无香菜等，为菊科植物苦定菜的嫩叶。是一种药用食用兼具的无毒野生植物，一年生草本，在中药学里，名叫“败酱草”。每100克苦菜嫩幼苗含蛋白质2.8克，脂肪0.6克，粗纤维5.4克，糖类4.6克，胡萝卜素540微克，维生素 B10.09毫克，维生素B20.11毫克，维生素 PP0.6毫克，维生素C19毫克，维生素E2.93毫克，钾180毫克，钙66毫克，铁9.4毫克，锌0.86毫克，磷41毫克，还含有17种氨基酸，其中精氨酸、组氨酸、谷氨酸含量最高，占氨基酸总量的43％。此外，另含有蒲公英自醇、甘露醇、蜡醇、胆碱、酒石酸等多种成分。中药学认为，苦菜具有清热解毒、凉血、止痢等功效，主治痢疾，黄疸，血淋，痔瘘等病症。

现代药理研究认为它有以下功能：
1防治贫血，消暑保健。苦菜中含有丰富的胡萝卜素、维生素C以及钾盐、钙盐等，对预防和治疗贫血病，维持人体正常的生理活动，促进生长发育和消暑保健有较好的作用。
2清热解毒，杀菌消炎。苦菜中含有蒲公英甾醇、胆碱等成分，对金黄色葡萄球菌耐药菌株、溶血性链球菌有较强的杀菌作用，对肺炎双球菌、脑膜炎球菌、白喉杆菌、绿脓杆菌、痢疾杆菌等也有一定的杀伤作用，故对黄疸性肝炎、咽喉炎、细菌性痢疾、感冒发热及慢性气管炎、扁桃体炎等均有一定的疗效。
3防治癌症。苦菜水煎剂对急性淋巴型白血病、急慢性粒细胞白血病患者的血细胞脱氧酶有明显的抑制作用，还可用于防治宫颈癌、直肠癌、肛门癌症。

（待续）