肥胖的防治（一）——饮食

（一）饮食控制

正常情况下，健康人从食物中摄取的热量和所消耗的热量处于动态平衡状态，否则，体重减轻或增加。肥胖是能量正平衡的结果，饮食治疗的原理就在于通过节制饮食，使机体消耗能量大于其摄入的能量，使热量处于一种负平衡状态，体重减轻。

1．饮食治疗原则

（1）合理控制热量。治疗肥胖的基础是控制饮食，特别是每日总热量的限制，使总热量略低于消耗量以使体重逐步下降。预防肥胖较治疗易奏效且重要。特别是有肥胖家族史者、妇女产后及绝经期、男性中年以上或病后恢复期，应预防肥胖，其方法是适当控制进食量，避免高糖、高脂肪及高热量饮食；经常进行体力劳动和锻炼(病后恢复期者应在医师指导下进行)。治疗肥胖症以控制饮食及增加体力活动为主，不能仅靠药物，长期服药不免发生不良反应，且未必能持久见效。因此必须使病人明确肥胖的危害性，自觉地长期坚持饮食控制及体育锻炼，具体方案视病情需要而异。轻度肥胖者，仅需限制脂肪、糖类糕点、啤酒等，使每日总热量低于消耗量，多做体力劳动和体育锻炼，如能使体重每月减轻500～1000克而渐渐达到正常标准体重，不必用药物治疗。

（2）限制脂肪。限制饮食热量供给时，必须限制饮食脂肪供给量，尤其需限制动物性脂肪。因为在肥胖时，脂肪沉积在皮下组织和内脏器官过多，常易引起脂肪肝、高脂血症及冠心病等并发症。此外，饮食脂肪高易有饱腻感，使食欲下降。为使饮食含热量较低而又耐饿性较强，对肥胖者饮食脂肪应控制在总热量25％～30％。

（3）限制糖类。糖类饱腹感低，可增加食欲。此外，为防止酮症和出现负氮平衡，糖类供给应控制在占总热量40％～55％为宜。糖类在体内能转变为脂肪，尤其是肥胖者摄入简单糖后，更容易以脂肪的形式沉积。因此，对含简单糖食品，如蔗糖、麦芽糖、果糖、蜜饯及甜点心等，应尽量少吃或不吃。食物纤维可不加限制。凡食物纤维多的食物可适当多用。每人每天食物纤维供给量以不低于12克为宜。

（4）保证饮食有足够而平衡的维生素和矿物质的供应。食物必须大众化、多样化，切勿迷信时髦减肥食品，并切忌偏食。事实上，只要含热量低、来源分配得当，而且营养平衡，那么任何普通饮食都可成为良好的减肥饮食。至于色、香、味、形的选择与调配，则应尽可能符合具体对象的具体爱好。

（5）限制食盐和嘌呤。食盐能引起口渴并能刺激食欲和增加体重。多食不利于肥胖症治疗，故每天食盐摄入为3～6克为宜。嘌呤可增进食欲和加重肝肾代谢负担，故含高嘌呤的动物内脏应加以限制，如动物的肝、心、肾等。

（6）烹调方法及进食次数。宜采用蒸、煮、烧、烤等烹调方法，忌用油煎、炸的方法，煎炸食物含脂肪较多，并刺激食欲，不利于减肥治疗。进食餐次应因人而异，通常为3餐，当然以能增加次数为好。

2．饮食疗法

控制热量摄入，最简单的办法就是饥饿疗法，禁食、节食、减食，然而，每种方法都有一个不可避免的问题：即饥饿。由此，许多减肥计划被迫中断。而且，绝食疗法、半饥饿疗法都有严重的弊端，损害健康，甚至危及生命。在很早以前，我国人民就已经知道并应用“节食减肥”。肥胖除极少数属于遗传和内分泌失调外，绝大多数是由于从饮食中摄取的营养素过剩和机体活动太少引起的。因此，节制饮食在肥胖病的治疗过程中起着极为重要的作用。节食疗法，根据每天摄入能量的多少，分为3种：①绝食，也叫禁食，完全饥饿疗法，其摄入的能量为0；②极低热量饮食，每日摄取能量在2510．4～3347．2千焦耳(600～800千卡)以内；③低热量饮食，每日摄取能量在3347．2～6276千焦耳(800～l500千卡)之间。

(1)禁食疗法。禁食作为一种治疗肥胖特别是病态肥胖的方法，已有70多年的历史，但是关于这种方法在减肥期间和减肥后对人体有何益处的研究却少的可怜。在医生监护下进行的减肥计划，其结果不尽一致，有时甚至相互矛盾。部分肥胖者短期禁食毫无结果，长期禁食也是暂时有效。大多数病人在绝食结束一段时间后，又恢复了原先的体重，有的还超过了以前的体重。

禁食可以发生许多不良反应，如重度酮症、高尿酸血症、身体瘦体组织消耗过多、低血钠、低血钾、低血糖、中性粒细胞减少、秃发、肾脏丢失磷酸盐及镁过多。虽然长期禁食可以出现迅速而不间断的身体重量降低，但是禁食是危险的。因此，长期完全禁食必须在医生的严密监视之下进行，而且必须谨慎选择病人。对于那些严重肥胖而没有并发症的，愿意合作而且急于取得疗效的患者可以考虑。在禁食疗法前，先采取间歇饥饿疗法过渡。绝食时间的长短，应按肥胖的程度和年龄来确定。未满18岁的以7日以内禁食疗法为好，平均4～5日，而成人肥胖者以5～14日为佳。在禁食过程中特别强调卧床，避免剧烈运动，并应用催眠药及镇静剂，补充充足的水分。病人在禁食的最初一两天内感觉饥饿，过三四天出现轻度酮症，饥饿感逐渐减弱，以至食欲完全消失。

一般短期全饥饿疗法，有决心的病人可以接受，疗效肯定，但必须继之以低热量食谱，以便维持和巩固疗效。全饥饿疗法治疗期间，组织蛋白质损耗较多，不宜于生长发育期儿童和有严重并发症的肥胖成年患者。有痛风的肥胖病人要禁忌饥饿疗法，因为在饥饿治疗过程中，血尿酸升高，同时尿酸排泄受酮体影响而减少，有诱发痛风急性发作的危险。一旦饥饿疗法停止，大量尿酸从肾脏排泄又有尿酸结石形成的可能性。为了减缓机体蛋白质分解代谢的损失，病人可以在完全饥饿过程中，每日进食鸡蛋40～60克。

(2)极低热量饮食。由于完全禁食伴有不良作用，很难被多数人所接受，于是人们就着手制定了极低热量饮食疗法(VLCD)，即每日3347．2千焦耳(800千卡)左右的热量。这种饮食含有高生物价值的蛋白质，常用于重度肥胖和病态肥胖的病人，其目的是既要引起体重的迅速下降，同时又通过饮食中供给的蛋白质和碳水化物以及各种必需维生素、矿物质，保证身体的瘦体组织不受影响。

在70年代中期，国际上开始流行流质减肥饮食，商店中公开出售的减肥蛋白食品多达50余种，到1977年末，即引起60多人死亡。这些食品中有生皮、胶原、明胶水解物，加上糖精和人工甜味品。这些多为粗劣制品，在营养学上是低生物价值蛋白质，缺乏必需氨基酸。

后来又研制了含有高生物价值蛋白质，少量糖和最低限度的必需脂肪酸、矿物质和维生素的极低热量饮食。其一为“节约蛋白质改良禁食”，每日每千克理想体重供给1．5克蛋白质。其二为一种每日供给约50～70克蛋白质的“液体配方饮食”。前一种饮食不用任何糖，只允许用瘦肉、鱼、禽类，脂肪的惟一来源也是从这些食物中获得。液体饮食用以牛奶和鸡蛋为基础的配方成分，除蛋白质外，还含有少量糖及脂肪。两种饮食都需要补充维生素和矿物质。

目前极低热量饮食可获得相当于禁食疗法的减肥效果，而且最大限度地抑制了禁食中发生的不良反应。现在还没有发生直接与极低热量饮食相关的死亡事故。

应用极低热量饮食的减肥效果与治疗时间是相关的，4周时可减少7～10千克，12周平均减少20千克，19～24周可减少30～40千克。平均每周减2千克。减肥期间血酮体升高，动脉血倾向于酸性，血胆固醇、甘油三酯降低，糖耐量改善，胰岛素指数正常化。

极低热量饮食并非完全没有不良反应。常见的不良反应有脱毛、指甲变形、皮肤干燥、身冷、肌肉痉挛、耳鸣、便秘等，也有报道有呕吐、胃部不适、腹泻便秘、低血压、眩晕及停经等，但这些发生率很低。因此，肥胖患者在接受治疗前，必须进行心电图、胸部x线检查，血尿常规及血液生化等检查，以除外禁忌证。其禁忌证包括急性心肌梗死、脑血管疾病、各种癌症、I型糖尿病、肝肾疾病、精神病以及妊娠者。排除以上禁忌证，肥胖程度在60％以上的重度成年肥胖者，可考虑采用此法治疗。

(3)低热量饮食。低热量饮食疗法的种类有许多，较为常见的有以下几种：①平衡膳食：膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例接近普通膳食，只是数量相应减少；②单一食物膳食：每餐只许吃一种食物，以期望机体对此食物产生反感；③去除一种或几种营养素膳食：此种膳食中去除的营养素多为脂肪或碳水化合物，即以“无”脂或“无”碳水化物的食物为膳食基础。

我们将后两种饮食方式称为失衡膳食，这种饮食虽然不会使你挨饿，但对消化道、吸收功能和身心健康都有消极的作用。常使人疲乏、无力，有损于身体健康。惟有科学的低热量的平衡膳食才会达到目的。下面我们重点介绍平衡膳食。

减肥膳食首先必须是平衡膳食。减肥的目的是保持健康，而不是营养不良，所以各种营养素的摄入量必须满足机体的需要。平衡膳食则是能满足机体需要量的、最佳营养素供给的膳食。包括食物中各种营养素之间的平衡及各种营养素供给量与机体对其需要量的动态平衡。

机体需要42种以上的营养素。包括蛋白质、糖、脂肪、各种维生素、多种矿物元素和水。除母乳对出生后4～5个月以内的婴儿是比较平衡的食物外，世界上没有哪一种单一的食物包含如此之多的营养素。单纯吃某种单一的食物或几种食物是不可取的，如只吃米面不吃瓜果蔬菜不行，只吃瓜果蔬菜不吃鱼肉也不行。

为科学简便地计划安排膳食，各国各地区根据食物中营养素的含量将其进行了分类。我国大概是世界上最早进行此项工作的国家。早在2000多年前就提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的分类法，指导人们在安排膳食时，需要从这四大类食物中获取营养物质以达到“养”“助”“益”“充”的目的。食物分类，目前国内尚无统一的标准。有五类分法，也有四类分法。为了实用，我们将食物分为四类。

食物的四类分法是将其分为谷薯类、菜果类、肉鱼蛋奶类、油脂类。谷薯类食物包括大米、小米、高粱米、玉米面、荞麦面和除黄豆以外的各种干豆，以及红薯、马铃薯等根茎类食物。谷薯类食物可向机体提供丰富的碳水化物和膳食纤维。菜果类食物包括大白菜、小白菜、油菜、洋葱、黄瓜、西红柿等蔬菜和苹果、草莓、香蕉、柑橘、红果、梨、桃、杏等。菜果类食物含有丰富的矿物元素、维生素及膳食纤维等，一些水果还向机体提供丰富的果糖。肉蛋类食物包括肉、蛋、奶、禽、鱼、虾、黄豆及其制品，是机体蛋白质的主要来源。油脂类包括各种动物油、植物油和坚果，这类食物含有丰富的脂肪，可向机体提供必需脂肪酸及充足的热量，是减肥膳食中应尽量避免的。