丙烯酰胺中毒与食品

丙烯酰胺在食品中的含量 继瑞典科学家检测了食品中丙烯酰胺含量之后,英国、挪威、美国、瑞士、加拿大等国也公布了相近的检测结果,从而使瑞典科学家的研究结果得到了确认。结果显示,丙烯酰胺在油炸、烘烤高淀粉食品(如炸薯片、炸薯条、饼干、面包、早餐谷类食品等)中含量较高,以炸薯条中
含量最高,平均达1 312μg/kg,而在鱼、肉、啤酒以及蒸煮食品中含量较低。一组典型数据见表1。
表1 不同食物中丙烯酰胺含量(μg/kg)[19]
食物种类标本数均数中位数范围
炸薯条(Crisps, potato) 38 1 312 1 343 170~2 287
炸薯片,厚片39 537 330 <50~3 500
煎饼(Batter based products) 2 36 36 <30~42
焙烤食品(Bakery products) 19 112 <50 <50~450
饼干,烤面包片58 423 142 <30~3 200
面包,未烤41 50 30 <30~162
麦29 298 150 <30~1 346
玉米饼片7 218 167 34~416
鱼和海产品4 35 35 30~39
家禽2 52 52 39~64
速溶麦芽3 50 50 <50~70
巧克力粉2 75 75 <50~100
咖啡粉3 200 200 170~230
啤酒1 <30 <30 <30
形成机制 一般认为富含淀粉类食物中的天门冬酰胺经复杂反应、分子重排、脱羧脱氨后生成丙烯酰胺,称之为美拉德反应(Maillard reaction)。反应温度达120℃以上,温度越高,丙烯酰胺生成量越增加。
接触来源与水平 学者一致认为人的主要接触来源不是饮水而是食物,世界粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)估算发达国家人群的接触水平介于0·3~0·8μg·kg-1·d-1间。
改善食品制作工艺 寻求降低食品中丙烯酰胺水平的努力未得突破性进展。