食物中毒

1.对待剩饭菜处理方法，可以按世界卫生组织提出的“食品安全五要点”中第四点“保持食物的安全温度”里明确建议：熟食在室温下不得存放2小时以上，应该及时冷藏（最好在5℃以下），不要在冰箱当中存放超过3天，剩饭菜加热的次数不应该超过1次。2.剩食物要灵活，最好“只剩肉不剩菜”相比肉类食品，蔬菜在存放的过程中会产生更多的亚硝酸盐，而且还会有较大一部分营养流失（维生素C等）。综合来看，建议大家“实在要剩，尽量剩肉不剩菜”。3不建议剩凉菜。凉菜一般不经过加热，更容易滋生细菌等有害物质，就会诱发腹泻、腹痛等食物中毒问题。三、存放剩饭菜要“科学”为了保证剩饭、剩菜的“卫生和安全”，建议避免对其进行“不必要的操作”。（1）应减少筷子等器具对剩饭菜的翻动，用材质安全、靠谱的保鲜盒盛装、存放剩饭菜，确保其密封性。（2）剩饭菜在存放的过程中应放于“冰箱低温区域”，尽早吃完，避免细菌等微生物的大量繁殖。（3）值得注意的是，剩饭菜需要“分类包装＋存放”，避免出现交叉污染和串味。4.剩饭菜在吃之前必须要“热透”虽然剩饭菜可以吃，但在吃之前一定要进行“完全加热”。也就是说，应该将剩饭菜加热至100℃，而且至少要保持沸腾5分钟以上。5.吃多少，热多少，请勿“反复加热”为了降低微生物的侵袭风险，避免发生食物中毒事件，对于剩饭和剩菜，都不建议反复多次加热。能吃多少，每次就热多少，剩下的食物继续储存于冰箱，并抓紧吃完。

李炳茂教授提醒您:香椿，别吃了！春末夏初，香椿芽，是人们常吃的食物，尤其香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐更受人们青睐。前些天有报道，有位老汉吃香椿炒鸡蛋住进了重症监护病房，当时我以为他没有经过热水焯，也吃的多，还可能对香椿过敏，才导致中毒的。没有太重视这个问题。近期临床门诊遇到了几个患者，恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头晕、气短、乏力等。经过询问，都是近日吃香椿了。进食香椿发生中毒的时间长短不一，从几十分钟到二十个小时都有。有的人为了长时间能吃香椿，把香椿芽腌制起来，经常吃饭食用，才认识到问题的严重性，有必要提醒大家：香椿，还是别吃了！香椿的亚硝酸盐含量比普通蔬菜高一些，而且越不新鲜的含量越高。新鲜的香椿芽，亚硝酸盐含量能达到 3mg/kg 以上（成人一天的安全摄入量才 3.5mg 左右），如果直接给儿童和老年人吃，危险性还是比较高的。腌制的香椿随着时间延长亚硝酸盐含量更高，8-10天达到高峰。虽然一般人一次进食不多不会达到中毒量，当你天天吃，长期进食就等于慢性中毒了，后果还是比较严重的，长期摄入过多的亚硝酸盐还加大了患消化道癌症的风险。香椿中毒主要表现为消化系统症状和神经系统症状，常见的症状有：恶心、呕吐、腹痛、腹泻；舌头麻木、头晕、乏力、精神恍惚等。香椿中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，亚硝酸盐在体内会和低价的血红蛋白铁离子发生反应，失去了携氧能力，所以有的气短、憋气、紫绀等症状。食用过多量大可直接致死。如果吃香椿后发现以上不舒服的症状，轻微的就多喝水，喝稀粥，促进毒素排泄，吃维生素C片有利于恢复健康。比较重、不能进食的，及时去医院就诊，对症治疗，千万不能在家拖延。为了您的身体健康，香椿，还是别吃了。

据世界卫生组织估计，全球每年有数十亿人发生食源性疾病。在食源性致病细菌中，最常见的有空肠弯曲菌、沙门氏菌、致病性大肠杆菌等，这些细菌感染人体后会引起恶心、呕吐、腹泻、发烧等食物中毒的表现。除了这些细菌外，霉菌也会产生对人体危害很大的毒素，例如：食用了黄曲霉菌污染的食品会诱发肝癌。藏匿食源性致病菌的地方很多，其中，作为加工制作饭菜的场所——厨房，是最容易“藏污纳垢”的地方。 有研究表明，家庭中细菌多半藏身在厨房中而非浴室。根据测试，细菌在家中藏身的前5位分别是：厨房切菜板和抹布、厨房水槽、浴室浴缸、厨房各个把手、冰箱把手。其中，细菌最爱栖身的厨房抹布，平均每平方厘米便有6000个细菌。另外，厨房中的残剩食物不仅易招引老鼠，孽生蟑螂、苍蝇等害虫，也为细菌的大量繁殖提供了条件。如果不及时清除厨房的残剩食物，其加工制作的饮食受到污染的机会将大大地增加。因此，要养成卫生习惯，做好厨房清洁，封锁细菌传播之路，把好“病从口入”关。 首先厨房应安装抽油烟机或排风扇，并经常对厨房进行通风换气，防霉防潮。其次应当保持灶台器皿的整洁和干燥，饭碗、杯子、盘子等每天都要使用的器皿，使用后应当立即清洗，并经消毒柜消毒。不经常使用的餐具，应当放进橱柜里。筷子、勺子、叉子、吸管等形状不规则的物品，以及塑料袋、铝箔、卫生手套、保鲜膜等杂物，要分类整理，妥善放置。厨具灶具应注意清洁保养，避免台面上长时间积水、残留油垢和食物垃圾，及时刷洗。抽油烟机关闭后应当顺手擦洗抽烟机面板、煤气路面、墙面瓷砖，以及使用过的器具、调味品等。抹布应当尽量做到“专布专用”，并经常换洗，以免细菌滋生。切菜板和刀每次使用后应认真刮净清洗，木质板需在日光下晾晒消毒，切过生鱼、肉、禽的刀最好用开水烫一下，以避免寄生虫污染。生熟食品在冰箱里要分架存放，熟食放在上层，生食放在下层。蔬菜等生食要洗净或装入塑料袋后放进冰箱，防止交叉污染。除了罐头食品外，一般食品存放时间不应超过一周，冰箱内保存熟食品最好用带盖的盒放，或扣上个盘子或碗，水果最好完整保存，如剩下最好置于容器内保存或加保鲜膜。另外，冰箱要经常清洗，每隔1-2个月应当定期清理一次。最后厨房的小家电如消毒柜、微波炉、电饭煲、豆浆机等也要经常清洁。 （上海长海医院消化内科李军主治医师共同撰写本文）

我们知道食品添加防腐剂的目的是延长食品的保存时间。符合国家安全标准的防腐剂的添加是安全的，对人体的健康基本没有影响。但是个别超标、超范围添加的防腐剂对健康是有害的。这个范围怎么界定、怎么判断呢？我们普通老百姓是没有能力去界定和判断的，只有专门的监督机构才有这个能力。正规商场、正规厂家的产品一般来说是没有问题的。但是添加了防腐剂的食品最好不要大量食用。

昨晚夜班，有患者来咨询病情，讲述了其多年前附子中毒事件，病人家居云南，潮湿阴冷，家乡盛产附子，云南更有吴佩衡，火神派开创并奠基之人，所以百姓烹饪煮肉多加附子调味，附子量多论斤而算，一次单位聚会，大家吃肉喝汤，把酒言欢，不想均出现头晕心慌，口舌麻木，不能站立，想是附子中毒，喝汤者，病情更为严重，直入ICU，所幸抢救及时，均活命，之后再见附子，犹心有余悸，敬而远之！ 附子为毛茛科植物“乌头”的子根，《神农本草经》言其味辛，温。主风寒咳逆，邪气，温中，金创，破癥坚积聚，血瘕，寒湿，踒躄，拘挛，膝痛，不能行步。广泛应用于阳虚厥逆，风寒湿痹，阳虚水肿等病证，应用得当，可取得良效。 但是附子中含乌头碱，对中枢神经的作用表现为先兴奋，后抑制，亦可导致心律失常。虽其中含量较乌头为低，但因服用不当而引起中毒者屡见不鲜，主要表现为口唇发麻、恶心、呕吐、头晕。其原因除与剂量过大，煎煮时间过短，及机体对药物的敏感性等有关外，与药物品种及服法等也有密切关系。 所以医生需要谨慎使用！不建议患者自行服用！