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秦庆云 三甲
秦庆云 主任医师
山东第一医科大学第二附属医院 中医科

五味

                     五味杂说
        饮食进入口腔时,给味觉细胞以刺激,所产生的感觉,即为味觉。物质的化学性质、温度、硬度、弹性、黏性等,是影响味觉的主要因素。除此之外,人的年龄、性别、健康、营养、精神等,对味觉的影响甚大。可以说,对味的感受也有因人而异的一面。
山东第一医科大学第二附属医院中医科秦庆云

        味,显然有许多种,但大多数国家称甜味、咸味、酸味、苦味为四原味,就像颜色中的三原色一磁。但在中国,习惯将辣味加上,总称“五味”。
                          
甜味
       “甘之至为甜”。甜味对于人类来说,是最适口最具满足感的一种味觉,让你感到甜味
的主要物质是糖。它与咸味及酸味不同之处在于,不存在浓度问题,无论什么浓度的甜味,都让人
感到可口,不过,对甜味的感受,有温度差,当甜物质的温度,与人体温度不相上下时,让你觉得
最甜,另外,甜味赋予人以满足感,是由于它对味蕾有抑制作用。例如:当鱼放的时间长了,抑或
食品材料有缺陷时,若添加甜味剂,会使口味获得改善。还有一点,甜味对于酸味和苦味,有掩抑
作用,帮在吃柑桔等酸味强的水果时,或在饮用咖啡等苦味重的饮料时,不妨加点糖,但是,由于
这种味觉的掩抑作用,使人感觉不出其中的微妙味道,但是,加糖要得当。
                          
咸味
        主要是以住址为代表的味觉。其感觉出可口的范围比较窄,汤汁类在住址浓度为1%时,口感最佳,这种浓度,与血液的渗透压几乎相等,这就是为什么咸味地生理上堪称最重要味觉。另外,咸味对酸味{如:醋}有调节作用,对甜味有对比效果。再者,在住址浓度特别低的情况下,人们感受到的不是咸味鸸一种淡淡和甜味。你说妙不妙?
                          
酸味
        舌的两侧是感受酸味部位。具有酸味的酸类物质有:食醋中的醋酸,桔子和梅子中的柠檬酸,葡萄中的酒石酸,利用乳酸菌发酵而制作的酸奶酪和腌菜的酸味是乳酸,还有维生素C等。酸味被称为支配可口频度的味,它使咸味的塥淡变得淳口。酸味能使人产生爽快感,但在妊娠时或精神恍忽时,对酸味感受迟钝,孕妇喜食酸菜的生理原因,即在于此。
                          
苦味
        感觉苦味的部位在舌根。与其它味道相比,即使尝到公是一点点,但存留时间较长,具有苦味的物质,主要是植物的生物碱。如利用于啤酒花中所含的副蛇麻酮与蛇麻酮,咖啡中的咖啡因,茶中的丹宁,多量的苦味使人不快,但像啤酒和咖啡那样的淡苦味,反而成了它们的魅力所在。苦味与酸味调合,能演泽出奇妙的味道来,若不习惯苦味,又想虼苦爪,加几滴醋,问题就解决了。
                          
辣味
        嗜好辣味并非只有中国人,不然就不会每年有大量干辣出口。遣憾的是,至今我们对辣味的了解,仍然十分浮浅。
      “味盲”这个词,听起来也许挺鹇,但那是指对特定试剂的不感觉症,作为味盲的试验物,有苯硫脲和P——氧基苯硫脲等。通常将这些类试剂放入被试者的口中,就会感觉出苦味来,但也有感觉不出味道的人,这种人,就暇佬廖物质的味盲。即使被子试为味盲,也不见得感觉不到日常摄取的食物的味道。对某种物质味盲,也能和一般一样,感觉其他味道的,对食物味道的钝感,不是味盲的本质,经过训练,钝感可以获得改善。还有一种有趣的现象,即彩色可以使人们对味觉产生变异,红色能使味道变好,而黄、绿、紫等色,有败味之效。有鉴于此,外国很注重盛菜的茶盘和餐桌的色泽,有效利用职权红色体系,一直是西方食文化领域内美学课题。汉语有“灯红酒绿”之说,灯红,固然好,酒绿,则大廖不然。好在这个成语只停留在书面上,你见过绿色的美酒吗?

 

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秦庆云
秦庆云 主任医师
山东第一医科大学第二附属医院 中医科
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