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邓素娟
邓素娟 副主任医师
藁城市人民医院 内科

食物升糖指数

在日常生活中,我们常听糖尿病患者说,什么食物不能吃或不能多吃,要控制饮食尤其淀粉类食物的量,等等。其实,血糖升高与否,食物的量和种类仅是一个因素。这里涉及“食物血糖生成指数”的问题。
    所谓“食物血糖生成指数”,是指含50克碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间内(一般为2小时)引起体内血糖反应水平的百分比值。它反映了食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力,是衡量食物引起餐后血糖反应的一项指标。我们把葡萄糖的血糖生成指数定为100;血糖生成指数>70的为高血糖生成指数食物,它们进入胃肠后消化快、吸收率高、迅速进入血液,导致血糖峰值高,但下降速度也快;血糖生成指数<55的为低血糖生成指数食物,它们在胃肠中停留时间长、吸收率低,吸收入血液后峰值低,下降速度较慢,引起餐后血糖反应较小。影响食物血糖生成指数的因素主要有两个方面。藁城市人民医院内科邓素娟
    一是加工烹饪方式:烹调不但可改变食物风味,也会改变食物的血糖生成指数。比如,淀粉的糊化程度越高,就越容易被消化吸收,血糖生成指数也就越高。生食物中的淀粉是以紧密结合的小颗粒形式存在的,机体很难消化分解;当淀粉颗粒在水和热的作用下不同程度地膨胀、破裂并分解,例如煮粥时,米粒渐膨胀、粥汤渐黏稠,也即淀粉颗粒的糊化。粥煮的时间越长,糊化也越充分,就越容易被消化吸收而引起血糖迅速升高,血糖生成指数就越高。又如,食物的颗粒越小,越容易被酶分解,其血糖生成指数也越高,这就是为啥精制面粉食品血糖生成指数较高的原因。明白了这一点,我们就可注意:粗粮勿细作,蔬菜能不切就不切,尽量勿切得太碎或成泥状。
    二是食物的成分:食物成分的不同也会对血糖产生影响。例如,豆类含直链淀粉高,很难糊化和消化,血糖生成指数低;大米、面粉含支链淀粉高,易糊化和消化,故血糖生成指数高;膳食纤维是天然屏障,可降低消化率,使血糖生成指数降低。而食物中蛋白质和脂肪的含量增多,也可降低胃排空及消化率,血糖生成指数也较低。但不管指数高低,高脂肪食物都应限量食用。所以,日常宜多选用富含膳食纤维的燕麦、豆类和叶、茎类蔬菜,适当增加蛋白质;还可将血糖生成指数高的与低的食物相搭配,制作成中血糖生成指数膳食。另外,在食物中适当加点醋或柠檬汁之类酸性物质,也是降低血糖生成指数的简易方法。

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邓素娟
邓素娟 副主任医师
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