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原创 为什么美食家蔡澜对猪油钟爱有加?告诉你答案!

胡世云 主任医师 广东省中医院 心血管病专科
2016-11-10 703人已读
胡世云 主任医师
广东省中医院

猪油趣闻

猪油在烹调中的应用源远流长,我国不少文献都有记载,比如《周礼•天官冢宰》记载:

凡用禽兽肉进献(给王),春季用羊羔肉和小猪肉,用有香味的牛膏脂煎和;夏季用干野鸡肉和干鱼,用有臊味的狗膏脂煎和;秋季用牛犊肉和小兽肉,用有腥味的鸡膏脂煎和;冬季用鲜鱼和鹅肉,用有膻味的羊膏脂煎和。这里的“膏腥”,有学者认为就是猪油。广东省中医院心血管病专科胡世云

五代•后蜀•孟昶《戒石文》:“尔俸尔禄,民脂民膏。”《释名》曰:“戴角曰脂,无角曰膏”。就是说,从有角的动物中提取出来的叫脂,从没有角的动物中提取出来的叫膏。比如牛油羊油称脂,猪油则称膏。

猪油是年代的记忆

在物资匮乏的年代,猪油是中国人主要的膳食油脂。猪油具有独特的风味,对于很多六七十年代生的人来说,一碗猪油炒饭、一份猪油渣,都是童年记忆里难得的美味。

记得我上初中的时候,早晨奶奶都会用浓香的猪油,就着咸鲜的酱油和青绿的葱花,做出一锅香气四溢的炒饭。猪油就这样撑着日子在艰难中慢慢流逝,几十年就这样过去了。可现在的人已经慢慢遗忘了猪油的味道。

蔡澜对猪油赞赏有加

蔡澜是喜欢猪油的,自称“猪油佬”。他觉得这种美味因为健康的原因而被渐渐遗忘,是极大的遗憾,有人问蔡澜,你觉得最无聊的一条健康建议是什么?蔡澜回答:不吃猪油。

美食家汪卫义评价香港美食的水准极高,蔡澜立马提出反驳意见,理由就是“叫一碗葱油拌面,一闻没有猪油的香味。没有办法,只有再叫一个蹄膀,把上面的猪油拌进面里”。他的微博曾记载在查传倜家做客时,“把汤喝光,剩下干面淋上猪油,美味无比”。

现在香港茶餐厅的常见菜式还有猪油渣炒面,油渣炒蜾条这潮州美食亦流行于东南亚,粤式住家菜猪油渣炒菜心和湘中土菜青椒豆豉炒油渣亦广受大家喜欢。

心脑血管不健康,就别吃猪油了

现代人生活好了,缺乏运动,营养过剩,腰腹的脂肪没地儿消化就都贮存起来了!营养学家告诫我们说如猪油、牛油、鸡鸭等家禽的脂肪,饱和脂肪酸的含量都较高,也含较多的胆固醇。

因此,猪油虽香滑可口,仍以少吃为宜,的确是有道理的,特别是有心脑血管疾病的高危极高危患者,应严格控制动物脂肪的摄入。

猪油的功效与作用

猪油味甘、性凉;有补虚、润燥、解毒的作用;可治脏腑枯涩、大便不利、燥咳、皮肤皲裂等症;可药用内服、熬膏或入丸剂。外用作膏油涂敷患部。

禁忌人群

老年人、肥胖和心脑血管病患者、外感诸病、大便滑泻者慎食。

面唇干燥,可以用猪油

古人形容一个女子皮肤好,就说“肤若凝脂”。《本草经集注》中说,猪油“悦皮肤,作手膏,不皲裂”。《名医别录》中说,猪油“生发悦面”。《外治寿世方》中记载,每天晚上用熟猪油涂在脸部和嘴唇上,就能有效治疗面唇干燥。

头发定型产品之一的发膏,有些是用猪油做的,很多老派传统的男人还是喜欢用的。说到这儿我就会想到乱世佳人里面克拉克•盖博油光可鉴的头发了。可能他用的发膏就是猪油做的。

推荐:猪油治口疮

把猪油熔化,加入白砂糖,按11的比例混合,放凉。

用棉签蘸取这种猪油,轻轻涂抹于口中患处,一天两到三次,效果很好,特别是对不方便吃药的婴幼儿。

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胡世云 主任医师

广东省中医院 心血管病专科

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