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唐大寒
唐大寒 主任医师
未收录医院 营养科

痛风病人是否可以吃发酵类食品?

 

      痛风病人能否吃酸奶等发酵类食品一直存在不同观点,以致许多病人有些无所适从。本人将从发酵类食品的嘌呤含量和对血尿酸排泄的影响来分析痛风患者是否可以吃发酵类食品,给广大病友一个具有实际参考价值的指导意见。未收录医院营养科唐大寒

      发酵食品包括化学、物理和微生物发酵食品;对痛风病人来说,只要不违背饮食治疗原则,化学发酵食品如油条、发饼、饼干和物理发酵食品如蛋糕等可以根据病情和个人饮食习惯进行选食,但对微生物发酵食品的食用则要根据具体情况分析。

      在日常生活中,微生物发酵食品占有非常重要的地位,我们几乎每天都会接触这类食品如馒头、面包、酸奶、奶酪、甜酒、啤酒、果酒、腐乳、腊八豆、纳豆、酱油、豆豉、豆酱、鱼露、红曲鱼、红曲肉、红茶等等。微生物类发酵食品不但具有特殊风味和味道鲜美且有益人体健康。发酵食品之所以具有独特的鲜味是由于这类微生物本身含有丰富的核苷酸所致。核苷酸中的嘌呤经氧化后即转变为尿酸,所以大量进食含嘌呤丰富的食物可使痛风病人病情加重或诱发急性发作。

      痛风病人到底能否进食发酵食品这要根据病人病情与进食食物品种、数量而决定,笼统地说痛风病人不能吃发酵食品是错误的、也是不客观和不现实的。

      从酵母嘌呤含量来分析,每百克干酵母含嘌呤为589毫克,的确是含嘌呤极高的食物,因此我们说痛风病人是不宜直接食用干酵母的;但是否也不能食用含酵母菌的发酵食品如包子、馒头、卷子、面包等?发酵面点使用干酵母量都比较少,一般比例都小于0.2%,也就是说,140克馒头(面粉100克)中含酵母嘌呤只有1毫克多,即使病人全天进食相当于400克面粉的这类发酵食品,总共摄入酵母嘌呤不到5毫克,而临床上对痛风急性发作期病人要求饮食嘌呤控制小于150毫克/天,所以这对病人病情基本是无影响的。如果食品本身就含有比较丰富的嘌呤,经发酵后其嘌呤含量就可能更丰富如每百克黄豆本身含嘌呤166.5毫克,发酵做成腊八豆、纳豆、腐乳后其嘌呤更为丰富,对这类发酵食品,痛风或高尿酸血症病人应严格限制甚至应禁止食用,否则可能诱发痛风发作。酒类不管是蒸馏酒还是发酵酒甚至是含酒精饮料都是痛风病人不宜食用的食物,否则会影响病人血尿酸的排泄而加重病情,这倒不是因为发酵酒中含有少量酵母嘌呤而受限制,而是因为酒精在体内的代谢产物乳酸会影响血尿酸的排泄所致。

      纯牛奶嘌呤含量极低(1.4毫克/100克),故是痛风病人优质蛋白质的主要食物来源。纯牛奶发酵为酸奶的过程中所添加酵母的量为大约为0.1%左右,也就是说,每百克酸奶中由酵母带来的嘌呤还不到1mg,从这一点看,痛风患者完全可以放心地喝酸奶;此外,牛奶在发酵过程中确实有部分乳糖转化为乳酸了,但其浓度非常有限,况且每天适量饮用1~2杯酸奶的外源性乳酸不足以影响我们人体内的酸碱缓冲系统或导致尿液pH值的显著改变,对尿酸排泄产生明显的抑制作用。因此我们认为,痛风患者也可以适当地喝酸奶。国外已有研究表明,每两天喝一杯酸奶的高尿酸血症病人比从不喝酸奶的病人其血尿酸水平更低。

      发酵酱油也属发酵食品,但由于食用量极少,通常对病人血尿酸影响较小。

      从上面这些事例来看,我们认为痛风病人不能直接食用酵母;能否食用酵母发酵食品则还得看食品本身是否含嘌呤丰富或影响血尿酸的代谢而定,决不能笼统地认为痛风病人不能吃所有的发酵食品。

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