王承党教授健康谈：炎症性肠病患者的饮食问题

民以食为天，吃东西本来是一件愉快的事，但是，在生病之后，特别是炎症性肠病(包括克罗恩病和溃疡性结肠炎)，就需要关注胃肠道健康和身体健康了，因此，我想跟大家交流一下炎症性肠病患者的日常饮食问题。

一、正常人体所需要的营养

人体生存所需要的6大营养素是：碳水化合物(俗称“糖类”)、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质(也称微量元素)、水。

碳水化合物(俗称“糖类”)、脂肪、蛋白质是维持身体正常运转的重要物质，每天需要量比较大，被称为“大量营养素”，也是人体十分重要的能量来源，提供能量的先后顺序是：碳水化合物、脂肪、蛋白质，即正常饮食情况下，人体主要的能量来源是碳水化合物，如果碳水化合物供给量不足，就由脂肪提供能量，如果脂肪量也不足，最后由蛋白质提供能量，1克脂肪提供的能量＝2克碳水化合物＝2克蛋白质。相反，如果每天摄入的各种能量太多了，超过了身体的需要量，就可能转化成脂肪储存起来，这就是吃的“太多”容易发胖的基本原理。

维生素、矿物质(也称微量元素)不含热量，但是对身体健康必不可少，每天的需求量比较小，因此也称为“微量营养素”。

水是人体最重要的成分，虽然不能提供能量，但是没有水就没有生命，每天都需要摄入一定量的水分(包括食物中的液体)，因此，喝水比吃饭更加重要。如何判断水是否喝的够呢？简单的办法就是观察尿液的颜色：如果尿液是轻微的淡黄色，说明喝水量够了，如果你的尿液颜色是亮黄色的，说明喝的水不够。一天的水量要分次喝，一次性喝很多水容易引起腹胀等不适。

1、碳水化合物：是人体能量的重要来源，包括糖、淀粉(纤维也是淀粉的一种)，各种谷物、水果、蔬菜、牛奶、坚果等都含有碳水化合物，这些食材中也含有不同量的维生素和矿物质。肉类和脂肪不含有碳水化合物。在健康平衡的饮食中，碳水化合物的量占50－75％。

2、蛋白质：是人体结构、功能执行的重要物质，它的结构和功能非常复杂，比如手臂上的肌肉、心脏的肌肉都是蛋白质。一般不作为能量来源，如果其他能量来源不足时(如碳水化合物摄入不足)，也会成为能量来源。人体消化道是没有办法直接吸收蛋白质的，吃进去的蛋白质在消化道内经历复杂的消化过程：蛋白质在消化酶的作用下被消化形成多肽，多肽再一次被消化最后形成氨基酸，氨基酸才能被吸收进入人体的血液系统，运输到全身各个地方，然后再在各个需要的部位重新组装成人体所需要的蛋白质。就像从国外进口一个大型设备，没有办法直接运输，就要拆解成一件一件的零件，运到国内之后再重新组装成一个完整的设备。如果消化道上皮的孔隙比较大，多肽或者小分子蛋白质直接进入人体内，就可能引起过敏反应或者食物不耐受。

蛋白质比较丰富的食物有肉类(鱼肉、禽肉)、蛋类、奶类、豆类、坚果等。在健康平衡的饮食中，碳水化合物的量占15－30％。

3、脂肪：脂肪可以集中储存能量供以后使用，此外，脂肪还具有非常重要的功能，比如：促进小孩子的脑发育、维持脑细胞之间的正常连接；帮助运送某些维生素；具有隔热和缓冲作用，太瘦的人容易出现胃和肾下垂等；当然，某些脂肪还有很重要的调节炎症的作用，因此，对炎症性肠病患者，脂肪也是要值得重视的。在健康平衡的饮食中，碳水化合物的量占20－35％。

与蛋白质一样，脂肪也有多种形式：饱和脂肪、不饱和脂肪，其中，不饱和脂肪又分为单元不饱和脂肪、多元不饱和脂肪。

饱和脂肪摄入太多与心脏病、肥胖有关，这类脂肪都特别香，非常诱人，比如“猪油”。因此，还是少吃为妙。

多元不饱和脂肪有2种：欧米嘎-3不饱和脂肪酸、欧米嘎-6不饱和脂肪酸。鱼油和橄榄油中含有大量的欧米嘎-3不饱和脂肪酸，有抗炎作用，有益健康，特别适合炎症性肠病患者，“地中海式饮食”主要包括鱼油和橄榄油；花生油、玉米油、红花籽油、核桃等含有较多的欧米嘎-6不饱和脂肪酸，会加重炎症，炎症性肠病患者也是少吃为妙。

4、维生素和矿物质：维生素有很多种，功能也非常多。有13种维生素是人体不能合成的，必须从食物中摄取，如果无法进食，医生也会从静脉输液中加入必须维生素。维生素分为2种：水溶性维生素(如维生素B族、维生素C)可以直接被吸收；脂溶性维生素(如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等)必须与食物中的脂肪结合之后才能被吸收。蔬菜、水果中含有大量的维生素，肉类中也含有一些。

矿物质也有很多种、承担的功能非常多，每天所需的量不一定很多，但是绝对不能缺少，比如：钙、铁、钾、镁、铜、磷等。一般正常饮食中所含有的这些矿物质量可以满足人体的需求，如果无法进食的情况下，医生会根据情况予以补充。

炎症性肠病患者对某些矿物质的需求量可能会增加。如果饮食正常，大多数炎症性肠病患者的矿物质需求是能够得到保证的，但是，每天至少还需要摄入1200mg的钙和800国际单位的维生素D。

二、炎症性肠病患者的饮食

对于炎症性肠病患者而言，饮食的调整是非常困难的一件事。每一个人、同一个人不同时期的饮食都可能不太一样；同样的食物，以前吃了没有问题，不等于现在吃了也没有问题。因此，吃什么、怎么吃成为许多患者与医生沟通的主要内容。

疾病活动期：可能需要适当限制饮食，必要时要少量多餐，避免容易产气、引起腹胀的食物。

病情缓解期：可以逐渐恢复到正常饮食，定时定量进餐。

克罗恩病患者的饮食调整比溃疡性结肠炎显得更加重要，因为克罗恩病的发病部位除了结肠之外，还会发生在小肠，而小肠负责食物的消化、吸收。如果小肠受累的话，营养物质的消化、吸收就会受到明显的影响。溃疡性结肠炎只累及大肠，一般不会影响到大部分营养素的吸收。

1、碳水化物：对于以大米为主食地区(如福建)的炎症性肠病患者，主食还是大米为宜，比如粥、软的米饭等。小麦制品、豆类、土豆、五谷杂粮等可能不一定合适，并不是说这些食物会引起疾病或者加重疾病，而是这些食物可能在不同的疾病期，会引起不好的消化道症状，比如腹痛、腹胀、放屁、腹泻等，这些症状会影响患者的心理健康和生活质量，因此，有必要避免吃这些食物。当然，在疾病缓解期，如果你实在想吃这些食物，你可以从少量开始试着吃，如果没有症状，就逐渐加量，如果出现不舒服的症状就立即停止。

大部分纤维素是碳水化合物、少量是木质素，蔬菜、水果、燕麦、麦皮等都含有纤维素。它们难以在小肠内被消化酶所消化，因此，它们会成为消化道的“残渣”，当这些纤维素进入到大肠之后，成为大肠内细菌的“食物”，被细菌分解之后形成短链脂肪酸，这种脂肪酸能够为大肠上皮细胞提供能量，使大肠保持健康和活力。因此，纤维素对于消化道的正常运动和正常排便非常重要。

由于纤维素不被消化酶消化，而是在大肠内被细菌消化，因此，对于某些患者而言，可能产生腹胀、腹痛、腹泻、放屁等症状，导致患者不敢吃纤维素比较多的食物，这对身体健康也没有好处。正确的做法是：逐渐增加纤维素的摄入，观察吃了之后观察症状的变化；另外要适当多喝水，让尿液保持轻微的淡黄色，如果你的尿液颜色是亮黄色的，说明喝的水不够。

2、蛋白质：炎症性肠病患者常常体内蛋白质的需求量是明显增加的，因此需要比平时更多的蛋白质。炎症性肠病患者比较理想的蛋白质来源是：蛋类、白肉等。蛋类、鱼肉的蛋白质容易被吸收利用，深海鱼还含有较多的欧米嘎-3不饱和脂肪酸，对这些患者更加有利。肉类被分为红肉和白肉，红肉包括牛肉、羊肉、猪肉等，它们含有比较高的蛋白质和铁，但是脂肪量含量也比较高，这些脂肪比较难以消化，容易引起腹胀、腹痛、腹泻等。因此，红肉摄入量不宜过多，每餐最好不超过3两。白肉包括鱼肉、禽肉(鸡肉、鸭肉)、鸽子肉、兔肉等，白肉肌肉纤维细腻，脂肪含量低，脂肪中不饱和脂肪酸含量比较高，更加适合炎症性肠病患者食用。国外有流行病学研究发现：吃红肉多的人群发生结肠癌、乳腺癌、冠心病的风险增加，而吃白肉可以降低这些风险。因此，炎症性肠病患者适当增加白肉、减少红肉。

牛奶含有较多的蛋白质，但是牛奶也含有乳糖。在幼儿期，肠道内会产生乳糖酶，所以全球的幼儿对奶的消化都没有问题。在婴儿期过后，人们不再喝奶，肠道就不再产生这种酶了，这时候再喝奶，就容易出现乳糖不耐受症，表现为腹胀、腹痛、肠道痉挛、放屁、腹泻、黏液便等。据统计全球约有70％－90％的成年人患有乳糖不耐受症，当然，这个也有个体差异，有的人是永久的，有的是暂时的。小肠受累的克罗恩病患者常常存在乳糖不耐受症。

因此，对于小肠受累的克罗恩病患者、乳糖不耐受的人必须避免喝奶和吃任何乳制品，这些乳制品包括：纯奶、酸奶、脱脂奶、炼乳、调味奶、奶酪、冰淇淋、黄油等。

3、脂肪：许多食物中含有脂肪，比如肉类、坚果、油类等。鱼油和橄榄油中含有大量的欧米嘎-3不饱和脂肪酸，有抗炎作用，有益健康，特别适合炎症性肠病患者，“地中海式饮食”主要包括鱼油和橄榄油；大豆油、花生油、玉米油、棉花籽油、葵花油、红花籽油、核桃等含有较多的欧米嘎-6不饱和脂肪酸，会加重炎症，炎症性肠病患者最好少吃为妙。菜油(菜籽油)、茶油中欧米嘎-3不饱和脂肪酸含量也不高，对于胃肠道疾病患者而言并非“灵丹妙药”。因此，橄榄油更适合炎症性肠病患者食用。

4、维生素和矿物质：补充维生素C、复合维生素(含维生素B12、叶酸等)，每天必须额外补充一定量的钙和维生素D、铁剂等。这些都有商品化的药品购买。尽管牛奶中含钙量比较高，但是可能不合适炎症性肠病患者，虾皮、沙丁鱼、骨头(比如商品化的鳗鱼骨)的含钙量也很高，可以尝试。

综上所述，炎症性肠病患者应该根据自己的病情选择如何吃、吃什么：(1)在疾病活动期可以少量多餐，在病情缓解期可以逐渐恢复到正常饮食、定时定量进餐；(2)以大米为主食；以蛋类和白肉(包括鱼肉、鸡肉、鸭肉、鸽子肉、兔肉等)为主要的蛋白质来源，少吃红肉(牛肉、猪肉、羊肉)；油类以富含欧米嘎-3不饱和脂肪酸的橄榄油为佳；(3)注意额外补充多种维生素和矿物质(特别是钙)；(4)避免可能引起不适症状的食物，如奶和奶制品、大豆和豆制品、小麦制品(福建患者)等；苹果等也可能引起不适，其他水果可以尝试；(5)学会记录“饮食日记”：吃了什么、有什么不舒服的症状。

由于食物的产地、加工工艺等不同，可能所含的成分也不完全相同，而且每个人都是独一无二的，存在明显的个体差异，因此，上述建议仅供参考。文章中提到的食品没有指明任何品牌，请大家购物时查看说明书，选择合适自己的食物。

祝健康快乐！

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祝大家健康快乐！

王承党

福建医科大学附属第一医院 消化内科主任、消化内镜中心主任、消化病研究室主任

福建医科大学 医学系副主任

福建医科大学 内科学教研室主任 联席会议 主席

福建省消化学会 常委

福建省内科学会 常委

福建省炎症性肠病组长

中华消化学会 炎症性肠病学组、胃肠动力和胃肠功能性疾病学组、消化心身疾病协作组 委员

北京奖励医学基金会 中国炎症性肠病专家委员会 常委

吴阶平医学基金会 中国炎症性肠病联盟 常委

（福州）

2016年6月5日星期日

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