豆制品到底能不能吃？致癌还是防癌？

北京中医药大学东方医院 肿瘤科

于敏 徐婕 周天

豆制品是以大豆、小豆、青豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。中国是大豆的故乡，栽培大豆己有五千年的历史，同时也是最早研发生产豆制品的国家，创制了许多广为流传的豆制品，至今仍为人们喜爱，如豆腐，腐乳，豆浆，豆豉，豆干，酱油，豆肠，豆筋等。

这样家常且好吃的豆制品，却有很多人称其有导致女性患恶性肿瘤的风险，这到底是真是假呢？本文带你一探究竟。

图1 豆制品（图源网络）

豆制品中富含一种叫异黄酮的物质，它的结构与功能与人体雌激素十分相似，是一种植物雌激素^[1]，就是它使得豆制品饱受争议。许多研究表明，雌激素在某种程度上会增加患癌的几率，尤其是乳腺癌和卵巢癌，因为这类癌症的发生多与雌激素水平相关，经雌激素治疗的绝经期妇女则更加危险^[2]。

但是实际上，异黄酮非但不会致癌，还具有一定的防癌作用。

图2 异黄酮与雌激素化学结构的比较 （图片来源于Křížová L[3]）

1、异黄酮的防癌作用

亚洲国家居民的乳腺癌、前列腺癌和结肠癌的发病率显著低于西方发达国家,过去一直认为这源于亚洲居民饮食中典型的总脂肪与饱和脂肪含量低、膳食纤维含量高的特点。然而近年来研究发现，大豆的高消费量是亚洲居民这类癌症低发的主要原因^[4]。

大豆中的异黄酮其实是一种天然的选择性雌激素受体调节剂，具有类雌激素和抗雌激素双重活性，可以起到增加雌性激素和拮抗雌激素的作用^[5]。简单来说，当人体内的雌激素过多时,异黄酮会成为雌激素拮抗剂,来降低雌激素的水平，而当人体内的雌激素缺乏时,异黄酮才会成为雌激素促效剂，来补充人体的雌激素^[6]。

此外，异黄酮分子的结构与雌激素相似，因此会与人体内的雌激素受体竞争性结合,这就会使得雌激素与受体结合的机会减少,导致雌激素的促细胞增殖作用减轻。这均说明，异黄酮在一定程度上可以降低人体的雌激素水平,从而降低与雌激素有关的癌症发病危险，起到预防癌症的作用。

图3 大豆中的异黄酮具有双向调节作用 （图源网络）

除了调控雌激素水平以预防癌症之外，异黄酮还有许多其他抗肿瘤作用。例如抑制肿瘤血管内皮细胞增殖、抑制酪氨酸蛋白激酵(PTK)活性、抗氧化、调节细胞周期并诱发细胞凋亡等^[7]。

图4 异黄酮参与细胞凋亡的主要分子靶点 （图片来源于Uifălean A[8]）

由此可见，异黄酮可以通过多种方式和途径来抗肿瘤，富含异黄酮的豆制品则是一类安全有益的防癌食品。

2、如何健康食用豆制品

1）适量摄入

豆制品虽然具有一定的保健防癌作用，但是不代表吃的越多就越好，一定要适量摄入。《中国居民膳食指南（2023）》提出了平衡膳食八条准则，其中第三条准则就是“多吃蔬果、奶类、全谷、大豆”，并且推荐每人每日食用量应为30～50克的大豆或同等的豆制品（如豆腐、豆浆等），如果食用过多，可能会导致消化不良，因为大豆中含有较多的不溶性纤维，食用过多易导致腹胀腹泻。

图5 中国居民膳食指南（2022） （图源网络）

2）选择健康品类的豆制品

不是所有类型的豆制品都是健康安全的，烹调方式的不同会极大地影响豆制品的成分。加工、分馏和浓缩等方式可能会造成原始大豆的营养缺失，不健康的烹调方式甚至可能让抗癌物变致癌物。例如豆制品经高温油炸后，会产生一种名为丙烯酰胺的有机化合物，会损害人体的神经系统，长期摄入会有诱发癌症的风险，已被世界卫生组织（WHO）国际癌症研究机构公布为2A类致癌物。另外，一定要注意避免食用发霉的豆制品，因为豆制品发霉后会产生黄曲霉毒素，这是一类剧毒的致肝癌物质，属于1类强致癌物^[9]。

图6 不健康的烹饪方式、发霉的食物会有诱发癌症的风险（图源网络）

总之，豆制品不仅不会致癌，还具有一定的抗癌作用，大家可以安安心心地食用美味的豆制品啦！但是一定要注意适量健康食用哦~

参考文献：

[1] 刘传波.女性防癌菜单出炉[J].大众健康,2021,(06):82.

[2] Collaborative Group on Hormonal Factors in Breast Cancer. Type and timing of menopausal hormone therapy and breast cancer risk: individual participant meta-analysis of the worldwide epidemiological evidence. Lancet. 2019;394(10204):1159-1168.

[3] Křížová L, Dadáková K, Kašparovská J, Kašparovský T. Isoflavones. Molecules. 2019;24(6):1076. Published 2019 Mar 19.

[4] Rizzo G, Baroni L. Soy, Soy Foods and Their Role in Vegetarian Diets. Nutrients. 2018;10(1):43. Published 2018 Jan 5.

[5] Messina M. Soyfoods and soybean phyto-oestrogens (isoflavones) as possible alternatives to hormone replacement therapy (HRT). Eur J Cancer. 2000;36 Suppl 4:S71-S72.

[6] Kang H y,Ansbacher R,Hammoud M M.Use of alternative and complementary medicine in menopause.internationaly.Journal of Gynecology and Obstetrics,2002.79:195-207

[7] 巫波,郭辉,王宗岭等.大豆异黄酮的抗肿瘤作用研究进展[J].四川解剖学杂志,2019,27(03):184-187.

[8] Uifălean A, Schneider S, Ionescu C, Lalk M, Iuga CA. Soy Isoflavones and Breast Cancer Cell Lines: Molecular Mechanisms and Future Perspectives. Molecules. 2015;21(1):E13. Published 2015 Dec 22.

[9] https://monographs.iarc.who.int/list-of-classifications.